老抽和酱油一样吗(酱油与老抽生抽的关系和用法)

酱油是我们饮食生活中离不开的一种必备调味品,正如常言说得好:“开门七件事,油盐柴米酱醋茶”,由此可见,酱油对于人们来说十分重要。

老抽和酱油一样吗(酱油与老抽生抽的关系和用法)-1

那酱油是什么呢?其实酱油又称为“鼓油”,它是利用大豆、小麦和食盐为原材料,经过发酵、制曲等工艺程序酿制而成,而采用这种工艺酿制的酱油就叫做“酿造酱油”。还有一种酱油是“配制酱油”。而所谓的配制酱油,就是用酿造酱油、盐酸水解植物蛋白以及食品添加剂为原材料,按照一定的比例配制而成。

当然,酿造酱油的综合品质要明显优于配制酱油,酿造酱油中含有还原糖和18种氨基酸,营养价值很高,还含有乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,这些有机酸对酱油的风味起着很重要的作用。因此酿造酱油是一种必不可少的营养健康型风味调味品。

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市面上的生抽、老抽和红烧酱油都属于酱油,但是这三种酱油中,当我们在购买的时候很容易搞混淆的就是“红烧酱油”和“老抽”。那么同样是酱油,红烧酱油和老抽之间到底有什么不同之处呢?归纳起来有以下几点:

第一:品种归属不同

老抽属于酱油的一大类,是在生抽的基础上,加入焦糖色,经过2~3个月的晒制之后,再经过沉淀过滤得到的一种浓缩酱油,总的来讲比一般的生抽酱油要浓郁很多。而红烧酱油只是属于老抽家族中的一个分支品种。因此,可以认为红烧酱油就是一种特殊老抽,但是反过来不能说老抽是红烧酱油,从品种归属上来讲,二者之间有个包括与被包括的区别。

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颜色不同

虽然老抽相对于生抽,颜色都是偏深的,优质老抽都是呈棕褐色,同时光泽度和粘稠度很高,但红烧酱油由于是专门用于红烧菜类的酱油,相比一般老抽颜色稍浅、粘稠度稍低且呈红褐色,其光泽度更高。

味道和用途不同

老抽在烹饪中有为菜品调味和上色两种作用,味道鲜美中带有微甜,为菜品增鲜提色。而红烧酱油的主要作用就是为菜品上色,同时也兼顾调味的功能,使菜品更加香甜。不过红烧酱油的针对性较强,是老抽酱油中专门为红烧菜肴调味上色开发的一种专用老抽,一般不用作其它菜品的上色调味,同时除了具有鲜味之外,咸味比一般老抽更咸,香甜味也比一般老抽更胜一筹。

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以上就是老抽和“红烧酱油”的三点主要区别,很多人容易搞混淆,记住红烧酱油就是老抽中的一种,可以理解为是专为红烧菜肴烹调而生产的专用老抽。例如家喻户晓的美味红烧肉,就是一道典型而著名的红烧菜肴,其中红烧酱油就是十分重要的上色调味品。

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另外,当我们在购买酱油时,什么样的酱油才是优质合格的酱油呢?请记住8字口诀“一看、二闻、三尝、四摇”,助你买到优质酱油。

一看色泽

一款优质酱油,其色泽看起来是鲜艳有光泽、颜色一般呈棕褐色或者说红褐色。相反,质量欠佳的酱油看起来没有光泽度,而且有发乌的现象,同时颜色不纯有杂色。

二闻气味

质量好的优质酱油,味道是非常好闻的,有浓郁的酱香味和酯香味。如果闻起来有其它杂味或者不良气味,那么这种酱油品质一定欠佳。

三尝味道

优质的酿造酱油,品尝后的味道可以说是鲜香可口,微甜而不失醇厚,总之,给人的味觉很舒服。相反,质量欠佳,甚至是劣质的酱油,品尝之后的口感要么酸、要么苦、要么涩,甚至还有霉味。

四摇酱油瓶

我们到超市购买酱油时,可以通过摇晃酱油瓶的方法来识别酱油的品质好坏。具体方法就是,将酱油瓶摇晃摇晃之后,主要观察瓶中酱油的泡沫和挂壁性。而质量优质的酱油,会出现泡沫丰富并且久而不散的现象,同时瓶中内壁也会沾上一层酱油汁,这就说明该款酱油的着色性好、黏度高,氨基酸态氮的含量比较高。相反,质量欠佳的酱油就没有以上现象。

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最后值得提醒的是:酱油瓶上的标签包含十分重要的信息,而且非常直观,购买时记得一定要看。看清楚是酿造酱油还是配制酱油;看清楚生产日期和保质期;看清楚是佐餐酱油还是烹调酱油。建议购买酿造酱油和生产日期较近的酱油。

好了,有关红烧酱油和老抽的知识就为大家介绍到这里,希望能对大家带来帮助!

来源:今日头条(家常美味)

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