烧仙草是什么做的(为什么有的人做不出仙草冻)

广东和福建有许多特色小吃,其中各种乱七八糟的东西煮的“冻”特别受欢迎,比如土笋冻、龟苓膏、烧仙草等。

炎炎夏日,冰镇之后吃,确实很解暑。

它们每个背后都有故事,今天就来说说这个“烧仙草”。

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仙草又叫凉粉草、仙人草,广泛分布于中国东南沿海和台湾地区。

原本它只是一种野草,现在由于食品行业的需要,已成为大量种植的人工品种,除满足内需还出口到东南亚和日韩等国。

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仙草是传统的药食两用植物,在食品领域主要是用于制作凉茶,用它做的“烧仙草”风靡于广东、福建、台湾和东南亚。

做好的仙草冻是黑褐色,因此也叫黑凉粉。

有些朋友喜欢自己动手,照着网上的攻略在家制作烧仙草。

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但仙草冻的品质时好时坏,甚至还会做失败。

这是为什么呢?

这就要从仙草成冻的原理说起。

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仙草中含有仙草多糖,还有果胶、黄酮、有机酸等成分。

仙草多糖具有凝胶特性,它是仙草成冻的物质基础。

仙草多糖在仙草的根茎叶中都存在,但叶中的多糖最有利于结冻,而根部则最差。

这种多糖夹杂在不溶于水的植物纤维中,因此需要熬煮较长时间(通常1-2小时)。

用碱水煮可以加快仙草释放多糖成分,但即使这样,提取出来的多糖也很少,大约只占8%左右。

在食品工业界,一般通过微波、酶解等方式提高提取效率。

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理论上仙草多糖是可以形成凝胶的,但由于家庭提取效率太低、浓度不够,难以独立成冻,因此往往需要添加其他成分协助。

最简单的是加入淀粉,但并不是所有淀粉都可以。

不同淀粉的分子结构不同,直链淀粉和仙草多糖相互配合得更好。

因此用糯性玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉效果就很差,而木薯、豌豆、绿豆和玉米淀粉则更容易成冻。

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不同淀粉做的烧仙草口感会有差异,网上可以买到调配好的“仙草粉”,配料中常有木薯粉,也就是珍珠奶茶中珍珠的成分,所以口感比较Q弹。

制作很简单,直接兑水煮开,然后放入冰箱冷藏即可。

搭配上红豆、绿豆、珍珠粉圆、蜂蜜等配料,美美的甜品就做好了。

来源:今日头条(饮食参考)

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