香油是什么油(芝麻油为啥叫香油)

香油是什么油(芝麻油为啥叫香油)-1

芝麻为胡麻科一年生草本植物。芝麻可能是迄今所知被人类用作食品资源的最古老的油料,也是最早使用的调味品。它的起源地已不能确定。现在世界各国都有种植,亚洲是最大产区。中国是芝麻主要生产国之一,种植面积以河南、安徽、湖北最多。中国芝麻含油量高,籽色纯正,口感好,在国际上享有盛誉,曾经是我国重要的出口商品。

芝麻的果实是一种蒴果,被囊长25~80mm,直径5~20mm,有短而深的三角沟形槽。成熟时沿缝线开裂,种子脱落。一个蒴果可结籽50~100粒。芝麻籽粒较小,每粒干重仅2~4克。芝麻籽粒有白、灰、紫、黑等多种颜色。芝麻含有丰富的油脂和蛋白质,具有很高的食用价值。芝麻皮中含有2%~3%的乙二酸,故有很大的苦味,一般需去皮后方可食用。芝麻籽粒含油率在50%左右。

芝麻油有独特的香味,故又称为香油。芝麻油在许多化学、生物和生理特性方面与其他植物油明显不同。芝麻油是极少数不需要任何精炼即可食用的植物油。因此,芝麻有“油料作物的皇后”之美誉。芝麻油的制取工艺除油脂加工常用的压榨法和浸出法外,还可以用“水代法”,即不用压力榨出,也不用有机溶剂提出,而是依靠在一定条件下,水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力要大,从而使水分浸入油料而代出油脂。这是芝麻油独有的加工方法。用这种方法加工的芝麻油称为“小磨香油”,味香可口,一般作冷调油使用。用压榨法制取的芝麻油称为“大槽油”或“机榨香油”,香味略逊于小磨香油。用有机溶剂浸出制取并精炼的芝麻油为普通芝麻油,香味较淡。

根据我国芝麻油国家标准(GB8233-2008),芝麻油中主要的脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸36.9%~47.9%、油酸34.4%~45.5%、棕榈酸7.9%~12.0%、硬脂酸4.5%~6.7%、亚麻酸0.2%~1.0%。

它的脂肪酸组成特点是单不饱和脂肪酸(油酸)含量较高,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例接近于理想的1:1。但ω-3型多不饱和脂肪酸(亚麻酸)含量很低是芝麻油的缺点。因为香油无需精炼(大槽油除外),所以它能更多保留芝麻中原有的营养物质。芝麻油含丰富的维生素E以及芝麻酚、芝麻素、芝麻林素等木酚素类植物化学物质。因此,整体而言,芝麻油是一种营养品质较高的食用植物油。

近年,芝麻油含有的芝麻酚、芝麻素、芝麻林素等木酚素类化合物引起广泛的关注。这些物质以及维生素E的共同作用是抗氧化,可以保护芝麻油中的多不饱和脂肪酸,使之免于被氧化,这也是芝麻油要比其他植物油更稳定的原因。

芝麻素(Sesamin)又称芝麻明或芝麻脂素,是芝麻中含量最大的木酚素类化合物。在芝麻油中的含量为0.4%~l.0%。芝麻素具有优良的抗氧化作用,具有抗衰老、抗癌、调节血脂和血压、保护肝脏、调节免疫等诸多生理功效。研究表明,芝麻素具有促进酒精代谢以及促进脂肪酸β氧化的效果,能排除酒精及化学物质,减轻酒精及其代谢物对肝脏的损害,降低肝功能损伤,缓解肝脏脂肪变性,对肝脏具有保护作用。

芝麻酚(sesamol)的化学名为3,4-亚甲二氧基苯酚,是一种有机酚类化合物。然在它的含量比较少,在芝麻油中的含量还不到0.01%,但其抗氧化作用却是最强的,具有调节血脂、降低血压、抗动脉硬化、增强免疫力、抗衰老、抗癌等多种生理作用。从芝麻油中提取的芝麻酚除被应用于食品外,还被用于合成治疗高血压、冠心病、老年抑郁症的药物。

芝麻油特有的浓郁香味,据研究是来自在高温(200℃)条件下不皂化物分解产生的C4~C9直碳链及乙酰吡嗪等挥发物质。这些物质在精炼后便会失去。而且,芝麻油在高温加热烹调后会失去香气。因此,小磨香油等未经精炼的芝麻油不宜高温加热,更适合做凉拌菜,或在菜肴烹调完成后用来提香。

市面上有多个类型的芝麻油产品,虽然都是芝麻油,但其品质和价格却有较大差距。常见的芝麻油产品有芝麻香油(包括小磨香油和机制香油)、普通芝麻油、芝麻调和油等。

芝麻香油(香油)是指焙炒过的芝麻籽采用压榨、压滤、水代等(不包括用有机溶剂浸出)工艺制取的芝麻油,它的显著特点是有浓郁的香味。按加工工艺不同,芝麻香油分为小磨香油和机制香油两种。

小磨香油简称小磨油,又称小磨麻油。它以芝麻为原料,用水代法加工制取,具有浓郁的独特香味,是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味,也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。小磨香油不但香味浓郁,营养价值也最好,因为它很好地保留了芝麻籽中原生营养成分,如维生素E、芝麻酚等。

水代法是一种非常独特的制油工艺。水代法制油的整个工艺过程中,有三个关键环节,即浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油。其中兑浆搅油是关键工序,也是判断芝麻油是否小磨香油的主要依据。有的生产者为提高出油率,采用液压机挤压工序取代水代法中兑浆搅油工序。这样生产出来的“小磨香油”其实已经有名无实了。

机制香油,又称香麻油、麻油。顾名思义,它是采用榨油机榨取。又时也称“大槽油”。它也具有显著的芝麻油香味,但略逊于小磨香油,用途与基本小磨香油相同。

普通芝麻油,又叫成品芝麻油。一般是以芝麻为原料,用有机溶剂浸出法制油并精炼所得。它的特点是香味清淡,香味不如芝麻香油那般显著。其成本和整体品质也稍次于芝麻香油,尤其是比不上为磨香油。很多商家用普通芝麻油冒充小磨香油。普通芝麻油一般用作烹调油,也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的原料。

芝麻调和油是用普通芝麻油或机制香油与其他植物油,如玉米油勾兑而成。其营养品质更低。这样冲淡的“芝麻油”香气更弱,但有些不良厂商会掺入香料来增加香气。现在芝麻调和油比较多,很多产品把“调和油”三个字写得很小或很隐晦,“芝麻油”三个字写得很大或很醒目,故意蒙混消费者。

上述各种芝麻油产品的营养品质和价格都有较大差别,消费者购买芝麻油产品时务必注意鉴别。

首先要看标签,不但要看产品名称,还要看加工工艺是否与名称一致。小磨香油标注的加工工艺只能是水代法;芝麻香油标注的加工工艺为压榨、压滤或水代;成品芝麻油(普通芝麻油)标注的加工工艺为浸出发。

其次是检查外观。芝麻香油具有浓郁或显著的香味,普通芝麻油(成品芝麻油)虽然也有芝麻固有的气味但香味不是很明显。纯香油呈淡红色(红铜色)或红中带黄,如掺入其他油,色就不同。还可以用筷子醮一滴香油滴到平静的水面上,纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花,掺假的则会出现较厚较小的油花。

最后要特别注意芝麻调和油。一般芝麻调和油产品都会在标签配料表中注明芝麻油和其他植物油。而真正的芝麻油配料表中只有芝麻油(或芝麻),没有其他原料。按照芝麻油国家标准(GB8233-2008)的要求,芝麻油中不得掺有其他食用油,也不得添加任何香精和香料增香。所以“芝麻调和油”、“芝麻调和香油”之类的产品有“名不正言不顺”之嫌。

此外,“现榨麻油”即当众制作,当众试味闻香的芝麻油也有造假的。常用的伎俩是“调包计”或暗中加香精增香。就算没有掺假,这种现榨的香油也不卫生,从制油加工过程到盛油的容器都没有经过消毒处理。

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来源:今日头条(营养医师三十年)

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