卤猪头肉的做法(某连锁店卤猪头肉制作方法)

五香猪头肉制作技术

卤猪头肉的做法(某连锁店卤猪头肉制作方法)-1

一、高汤熬制

主料:猪简骨5斤(敲破)、鸡架8斤、鲜猪肉皮8斤(去除油脂)、冻鸭2只、鲜猪爪5个、冻鸡爪3斤、清水80斤。

辅料:大葱,老姜,白芷片10片。

做法:把以上吊汤主料放入冷水中泡一个小时左右去除部分血水,凉水下锅焯水捞出洗净,准备不锈钢桶加入80斤清水,桶底垫上竹垫子放入吊汤料和10片白芷大火烧开,转小火熬制10小时左右,熬至汤呈现奶白色轻微挂勺状,开大火冲汤3分钟后过滤出60斤高汤备用。

卤猪头肉的做法(某连锁店卤猪头肉制作方法)-2

二、香辛料包比例

大茴香45克、沙姜25克、桂枝25克、桂皮25克、甘草30克、小茴香25克、肉蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、排草12克、灵香草7.5克、香砂仁20克、白芷30克、红蔻12克、草豆蔻10克,鸡舌香5克、荜拨8克、干姜25克、孜然10克、香菜籽10克、白大川8克、黄栀子15克。香料打成粗颗粒状拌匀装入料包使用。

卤猪头肉的做法(某连锁店卤猪头肉制作方法)-3

三、卤汤调味制作

调料:味精700克、鸡精500克、盐1080克、老冰糖2斤、鸡饭老抽350克、鲜香王30克、星湖麦芽粉40克、麦芽糖800克。

封油:鸡油650克、葱油500克、猪油300克。

辅料料头:老姜600克、葱800克、芹菜500克、香菜300克、胡萝卜300克、洋葱150克。以上辅料下油锅炸至微黄装入香料袋中备用。

做法:取不锈钢桶过滤出60斤高汤,准备60克黄栀子拍破装入香料袋中放入高汤里泡20分钟至高汤上色捞出,把以上2斤冰糖炒出糖色加入高汤里,再放入以上调料和料头,最后把以上香料用料包包起来放入70度左右热水十50克高度白酒泡30分钟后,放入调好的卤汤桶里加入封油,大火烧开转小火熬制1个小时后即可下入食材卤制。

注:食材水腌料比例:冷水30斤、香包300克、盐2斤、味精500克、黄酒1袋、老姜100克、大葱100克。

来源:今日头条(小吃技术联盟)

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