关东煮的家常做法(关东煮配方及详细加工制作教程)

关东煮的家常做法(关东煮配方及详细加工制作教程)

关东煮的家常做法(关东煮配方及详细加工制作教程)-1

商业版关东煮配方及详细制作教程

调味料配比:食盐100克、白砂糖70克、鲣鱼粉60克、酿造酱油粉45克、酵母抽提物10克、昆布粉5克。

高汤料配比:猪油120克、猪骨膏汤120克、味精40克白砂糖30克、食盐24克、酵母抽提物10克、I+G 6克、麦芽糊精6克。

麻辣底料:菜籽油1000克、郫县豆瓣酱400克、滋粑辣椒酱100克、大葱段50克、圆葱丝30克、姜片20克、大蒜瓣15克、料粉35克、豆豉30克、高度白酒20克、香菜10克、冰糖10克、干青花椒10克、大红袍花椒10克。

滋粑辣椒配比:二荆条辣椒40克、灯笼椒40克、小米辣20克。

料粉配比:小茴香10克、香叶10克、八角5克、香果5克、白蔻5克、桂皮5克、肉蔻5克、砂仁5克、甘草3克、山奈3克、丁香3克、良姜2克、排草2克、毕拔2克、毛桃2克、香茅草1克。

关东煮详细加工操作步骤:

一、麻辣底料做法:

1、料粉做法:

将小茴香10克、香叶10克、八角5克、香果5克、白蔻5克、桂皮5克、肉蔻5克、砂仁5克、甘草3克、山奈3克、丁香3克、良姜2克、排草2克、毕拔2克、毛桃2克、香茅草1克,放入料理机中打成细粉,备用。

2、滋粑辣椒酱做法:

将二荆条辣椒40克、灯笼椒40克、小米辣20克放入盆中,加入适量开水淹没,上边压个篦子防止辣椒漂浮,可以更好的将辣椒泡透,大约泡1小时左右。

将浸泡好的辣椒去除控掉水分,放入料理机中打碎,即为滋粑辣椒酱。

3、将干青花椒10克、大红袍花椒10克放入碗中,加入温水浸泡30分钟后去除,控一下水分,备用。

4、取第一步的料粉35克放入碗中,加入高度白酒10克拌匀,备用。

5、将郫县豆瓣酱400克、滋粑辣椒酱100克放入料理机中一起打碎,混合均匀,取出,备用。

6、麻辣底料熬制方法:

锅中加入菜籽油1000克,油温升至130°时下大葱段50克、姜片20克、大蒜瓣15克、洋葱丝30克、香菜10克,中小火炸至黄褐色出香味后捞出,扔掉。

锅中下入混合辣椒酱(滋粑辣椒和郫县豆瓣酱),用勺子推散后放入冰糖10克、豆豉30克以及泡好的两种花椒,小火炸至大约10分钟,待出香味后在加入高度白酒20克和用白酒泡好的料粉,搅拌均匀后关火,静止至少一夜,即为麻辣底料。

二、高汤料做法:

将熟猪油120克、猪骨膏汤120克、味精40克白砂糖30克、食盐24克、酵母抽提物10克、I+G 6克、麦芽糊精6克放在一起搅拌均匀后以为高汤调味料。

三、调味料做法:

将食盐100克、白砂糖70克、鲣鱼粉60克、酿造酱油粉45克、酵母抽提物10克、昆布粉5克,一起放入料理机中搅拌混合均匀后即可。

四、关东煮低汤调配方法:

1、原味关东煮低汤调配方法:

商用关东煮机器格子中每1000克沸水中加入高汤调味料5克、调味料4克,搅拌均匀即可。

2、麻辣关东煮低汤调配方法:

每1000克沸水中加入高汤调味料5克、调味料4克,再加入适量麻辣底料(麻辣底料的红油要漂浮于沸水上一层)即可。

五、关东煮出菜方法:

关东煮的食材于麻辣烫和串串香的食材是相通的,耐煮的食材先当,不耐煮的后放。

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