开水白菜的家常做法(开水白菜为啥能上国宴)

中国国宴以淮扬菜为基础,并对地方菜系进行改良,菜品清淡、荤素搭配,收到了海内外贵宾的无数好评。席间亮相的名菜极具地方特色:北京烤鸭、淮扬狮子头、松鼠桂鱼、开水白菜、佛跳墙等等。

相信不少网友感到困惑,怎么有道奇怪的菜混了进去?开水煮白菜为什么还能上国宴?

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开水白菜属于四川菜,看似平平无奇,如果你以为就是简单的把白菜放开水里煮一下,那就大错特错了。

开水白菜起源于清朝时期,曾深受慈禧老佛爷的喜爱,它打破人们对于川菜只有麻辣的偏见。从食材、配料、火候,每一道工序精益求精,经过大厨多年的钻研改进,直到它入选“四川十大经典名菜”,成为国宴上的一道美味佳肴。

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周总理曾用它款待外宾,被日本贵客追问:“开水煮白菜怎么这么美味?”

它美味的秘诀首先在于食材,选择东北白菜最嫩的菜心,不超过5层,脆嫩清爽、略有回甘。汤汁用火腿、鸡、鸭、排骨、干贝慢火煨煮3个小时,加入鸡肉、猪肉碎吸附表面杂质。然后用银针在菜心上反复穿刺,这样可以快速烫熟食材,又能方便白菜入味。

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将沸水从顶端浇下来,把白菜烫至全熟,浇入鲜美的鸡汤,开水白菜大功告成。它是大俗即大雅的巅峰之作,谁能想到清澈见底的汤水,味道竟美味至极。菜品清鲜淡雅,香味扑鼻,不油不腻,有种不是珍肴胜似珍肴之感。

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汤汁是开水白菜的灵魂,熬汤用的各种肉经过葱、姜、蒜、料酒的处理,味道已经足够鲜美,甚至不需要生抽、蚝油等调味品,从繁琐回归简单,一碗汤看似普通却凝聚了人生的智慧。

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正宗的开水白菜价格非常昂贵,代表一种身份和阶级。它的制作工序复杂考究,光吊汤就要耗费半天时间,各种材料因为完全熟透,滋味反而回归平淡,这让重口味的人难以接受。南方很多饭店的开水白菜,为了节省时间和成本,只用白开水煮,除了盐味吃不出其他的味道。

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关于开水白菜是否有上国宴的资格,网友分为两派,有人认为:“它名副其实,符合中国大道至简的文化,肉味的白菜颇有特色”。但也有人持反对意见:“白菜就是白菜,用鸡、鸭、鱼肉煮汤也改变不了这个事实,菜的营养和卖相终究不上档次”。

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你认为开水白菜有资格上国宴吗?欢迎在评论区留言讨论。

来源:今日头条(梅姐美食记)

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