兰州拉面的家常做法(兰州拉面汤料的制作流程)

兰州拉面的家常做法(兰州拉面汤料的制作流程)

兰州拉面的家常做法(兰州拉面汤料的制作流程)-1

浸泡 > 煮制 > 吊汤 >

配料。

  浸泡:将牛腿腿骨砸块,牛肉切成250-500克的块,同腿骨一起浸泡于水中,浸泡过的水不要倒掉,留作吊汤用。

  煮制:将浸泡过的牛肉、骨头,牛肝再加上一个土鸡,熬煮2-4小时,先大火煮沸,撇去浮沫,加入生姜和盐以及调料包。在文火熬。然后捞出牛肉,牛骨,土鸡牛肝。

  <调料包:生姜、草果(要炸开的)、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐、>

  3.吊汤:将浸泡牛肉和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻搅拌,撇去汤面上的浮末,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的精髓。

  吊汤的注意事项:

  ①、煮汤先用旺火烧开、然后转小火、汤面保持似开似不开的状态,直到制成为止。火力过旺会使汤色容易混浊,火力过小,又影响汤汁的鲜醇;

②、凉水浸泡原料1小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香美味;③、原料汆水要汆透;④、煮汤用的水要一次加足;

  ⑤、煮汤的原料均应冷水下锅。

  4.兑调味水调味,将适量复合调味料。放入水中用文火煮,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味,最后加盐和味精,兰州拉面的汤就完成了!

  清香复合调味配料比:

白胡椒240g、姜皮250g、内扣50g、熟孜然240g、大茴50g、毕拔50g、丁香50g、小茴50g、花椒240g、草果250g、草扣50g搅拌均匀后打成粉。
浓香型调味配比:熟孜然粉250g、八角100g、草果100g、桂皮30g、香叶30g、甘草15g、花椒230g、黑胡椒60g、丁香55g、熟芝麻1250g、干姜65g、白芷40g、白寇150g、肉蔻60g搅拌均匀打成粉。

  附:牛肉拉面的配方

  主料:

  面粉30斤、牛肉10公斤

  配料:

  牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。

  制作方法:

  1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

  2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

  3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

  4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人膳食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

  牛肉面汤料配方的配制方法:

  一、猪肉调料配方:

  干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂。

  其中猪肉料与汤的投放比例约为。

  二、调汤料配比:

  干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉12%.

  其中调汤料与汤的投放比例约为。

  三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

  四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

  五、味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4%。

  六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:

  1.油与辣椒面的比例为。

  2.投放辣椒面时油温控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。

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