卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)

卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)

很多人都喜欢吃鸡爪,包括我自己也是,那怎么样才能做出,美味可口、Q弹感足的鸡爪?今天我把我店里的卤鸡爪技术分享给大家,动能能力不强的朋友,文章结尾有视频教程获取方法。

卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)-1

1—鸡爪的处理

我们买的鸡爪大部分都是冻品,解冻这一步很重要的具体方法如下

1、冻品鸡爪选中号的,以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次。

2、解冻完去掉鸡爪上的杂质,黄皮和黑点,黑点可用剪刀剪比较平整,清洗一次沥干,倒入5适量白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥,再洗一次沥干,把鸡爪摊平,加入清水满过鸡爪为准,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干备用。

卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)-2

2—卤鸡爪香料包制做

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)-3

制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用。

3—高汤制作

1、老鸡半只(2斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克

制作高汤:

把猪大骨和鸡架子,老鸡,洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉沫子,下入50克拍破的老姜,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!

特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

4—炒糖色冰糖250克、水250克

做法如下:

冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。

卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)-4

5—制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克,姜80克,炒好的糖色、调味料(食盐160克、味精50克、鸡粉100克)小火煲至1小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出材料,用漏网过滤出卤水中的料渣,香料包可以用到没什么味道了之后再换。

6—鸡爪的卤制

大火烧开卤水后转微微的小火,下入鸡爪,半盖锅盖进行卤制,鸡爪卤制时间为5-10分钟左右,浸泡20分钟左右。卤完的食材,捞起来,刷一层油,放风扇下吹凉,记得要翻动,不然会粘起来,装盘加保鲜膜,放冰箱,放置12小时,味道和颜色更佳。

卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)-5

鸡爪不破皮不粘在一起经验分享

卤鸡爪时,千万不要盖锅盖,从头到尾一直要敞着锅,不管卤鸡爪还是鸡翅或者全鸡,都要这样做,才不至于破皮。再一个就是煮熟后不要立即捞出,让鸡爪在汤里浸泡,但这个时间不宜过长,一般20分钟左右即可。有的朋友卤好装盘,鸡爪黏糊糊,抹一点薄薄的香油就可以解决了。

以上就是我的卤鸡爪技术,同样适合卤别的鸡部件和整鸡。

卤鸡爪的做法(卤鸡爪技术配方)-6

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