香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)

灌香肠的注意了,厨师分享30年的配方和做法,鲜香不咸,久放不坏

还没到冬至,大家就开始灌香肠、腌腊肉了,近几年来还是头一次,主要是今年肉价比较便宜,而且气温比较低,很适合制作这些腊味。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-1

香肠是腊肠的别称,制作方法简单,五花肉切碎后加入各种调料,灌进肠衣里晒干而成。如今市场上有很多肉摊,只要买猪肉就能免费灌香肠,很多人灌了一些。其实我并不喜欢免费灌的香肠,一个是容易“缺斤少两”,另外味道确实很一般。

我喜欢自己灌香肠,加什么调料自己掌握,做出自己的“专属味道”,花钱也买不到。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-2

为了让香肠的味道更香,不少人都认为加的调料越多越好,其实并不是这样的。最简单的香肠,只加食盐就行了,腌出来是猪肉自身的香味。

大伯是饭店厨师长,每年也会自己做一些香肠,而灌香肠的手艺我也是跟着他学的。他的方法用了30多年,简单方便味道好,瘦肉不柴,肥肉不腻,鲜香不咸,久放不坏。今天我把厨师长的配方和做法分享给大家,喜欢吃的朋友快学学吧。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-3

【灌香肠】

准备新鲜五花肉、食盐、白糖、蚝油、高度粮食酒。

【做法】

1、做香肠,一般都用肥瘦相间的五花肉或前腿肉,我每年最多做5斤,3~4个月就吃完了,保持了最佳的口感。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-4

2、准备5斤前腿肉,我家这里才9.9元一斤,用来做腊肠正合适。前腿肉用水冲洗干净,放在太阳下晒1小时,彻底晒干。很多人都说肉不能洗,但不洗我是吃不下去的,其实只要彻底晒干了就没事了,再不行就用白酒抹一遍。

3、前腿肉去掉猪皮,用刀切成肉丁,嫌麻烦可以用绞肉机绞,10秒钟即可,不要绞得太碎了。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-5

4、加入1两食盐、2两白糖、1两蚝油、3两高度粮食酒,用双手抓拌均匀,让猪肉和调料混合均匀,腌制2小时。灌香肠并不是调料越多越好,厨师长说加这4样就可以了。

食盐提供咸味,也有杀菌防腐的作用;白糖可以提鲜,还能中和咸味,味道咸淡适中,不会那么咸;蚝油主要是提鲜的作用,也能增加一点咸味;粮食酒含有多种天然芳香物质,可以让腊肠变得更香,也能杀菌防腐,做出来的腊肠味道特别好。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-6

5、肠衣用清水冲洗干净,再用高度白酒浸泡一下子,能杀菌消毒,更加干净。

6、准备灌香肠的工具,网上有卖的,不想买的话可以拿一个干净的矿泉水瓶,从中间剪断,把肠衣套在瓶口上,就是简易的灌肠工具。

7、肠衣的一段打个结,把腌好的肉丁灌进肠衣里,经常用手撸一下,灌的更加紧实,灌完后把肠衣头打结,每隔一拃长用绳子绑一下分段,再用牙签扎一些小洞,这样肠衣就不会因为发酵而胀破了。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-7

8、烧一锅开水,把灌好的香肠放进锅里烫10秒钟,进一步杀菌消毒,也更容易晒干。

9、把香肠挂在有太阳的地方晒干,但不能暴晒,不然香肠会变得特别硬。晾晒7天时间,彻底晒干水分,香肠就晒好了,收回放在阴凉通风处,或是在冰箱里冷冻保存,放一年不会坏。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-8

10、香肠的使用方法很多,比如蒸腊肠、炒腊肠,或是下面条、做煲仔饭,味道都特别香。

【灌香肠的技巧】

香肠好不好吃看2点,一个是调料的种类,一个是调料的比例。家里灌香肠只需要加食盐、白糖、蚝油、白酒即可,可以去腥、增香、增香、防腐,味道不会差。

香肠的制作方法及配方(分享30年的配方和做法)-9

食盐是必不可少的,放少了不入味,放多了又会很咸。厨师长用了30多年,总结出来这个比例,肉、食盐、白糖、蚝油、白酒的比例是50:1:2:1:3,好吃易保存。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。

来源:今日头条(大嘴厨师)

原创文章,作者:水果百科书,如若转载,请注明出处:https://www.yzfbook.cn/6739.html

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注