卤肉的制作方法和步骤(卤菜技术配方及制作)

卤肉的制作方法和步骤(卤菜技术配方及制作)-1

今天和大家分享卤菜的制作配方,整个过程有13 道工序,由于东西太

多,只分享核心部分(配方香料:底料,制作老汤,炒糖色,红曲米的煮制,

香料包的配制,葱蒜包,制作卤水,卤制品前期处理,卤制成品,红油制

作,辣椒油制作,果子油制作 )

1、配方香料:

草果28 克、八角28 克、良姜30 克、草豆蔻 30 克、花椒25-35 克、

小茴香30克、干辣椒35-60 克(红色的)、千里香20 克、香果10 克、

山奈 10 克,陈皮10 克、荜拨15 克、桂皮15 克、白扣4 克、香茅草5 克,

香叶15 克、排草 10 克、砂仁30 克、丁香5 克(切记不可多放多放味苦) 、

党参 15 克、胡椒粒15 克、甘松5 克、甘草5 克、山楂 5 克.(

2、底料

1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3 个( 2 斤左右)、猪筒骨1500

克、猪油250 克、大豆油250 克

3、葱蒜包

大葱段250 克,姜片150 克,大蒜100 克

4,、调味料

食盐150 克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200 克、

耗油150 克、香菇45 克、料酒100 克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,

味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。

5、调色料

冰糖250 克、红曲米200-250 克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大

的话自己敲碎食

二、制作老汤

三、炒糖色

称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖

开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,

烧制冰糖开化则形成糖色

(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10 分钟,开火煮制六七分钟

留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。

四、葱蒜包配制

称好的大蒜,葱,切制2 厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制 1

分钟后再用纱布包好。

五、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、

调味料,大火烧开后小火煲至1 — 1.5 小时,香料包出味很香即可,不要煮

太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以。

煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多

用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的

香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提

香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮

多久,以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包,

用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24 小时即可卤制原料。(放24

小时味道会更香更浓)。

六卤制成品

1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放

入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,

牛肉卤制 50-60分钟焖 60分钟,

鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30 分钟,

鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20 分钟,

猪头肉、猪耳朵卤制20-30 分钟焖60 分钟,

牛肉要多卤一会才

能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己

要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以

先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

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