烤乳猪的正宗做法(海南正宗临高烤乳猪的制作方法)

烤乳猪的正宗做法(海南正宗临高烤乳猪的制作方法)

 

烤乳猪的正宗做法(海南正宗临高烤乳猪的制作方法)-1

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事

一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……

材料:

乳猪1头(约二十斤左右),盐适量,白糖适量,姜蒜茸适量,红南乳适量,五香粉适量,红酒适量,蜜糖水适量,花生油适量

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,不能过夜烤制。

放血也讲究一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩

6、碎骨。细腻的碎骨刀法

7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮

8、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。

9、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤

11、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄

12、抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味

13、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着烤制色香味俱全的乳猪,不禁唾涎三尺

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